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四川麻辣干鍋技術做法哪里好?葷素搭配合理

發(fā)布日期:2020-11-02  來源:四川小吃培訓   作者:成都小吃培訓   瀏覽:6348次

干鍋發(fā)源于四川綿陽,屬于川北幫川菜,在四川最為流行火爆的時間是在2003年初的綿陽南河壩,當時最為著名的有干鍋鴨掌,底菜用蕓豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮為底菜,再用以特殊的秘制干鍋底料和干鍋香辣油作為輔助,鴨掌經過腌制后用高壓鍋壓制,成菜特點是"入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃"。

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四川麻辣干鍋技術做法哪里好?相信喜歡干鍋的食客們都不難發(fā)現(xiàn),干鍋它的美味是由外至內的!火鍋和湯鍋的食料再補,都不能完全被食客吸收,因為料浸沐于湯中,煮的越久,湯的味道越好,主輔料的味道越寡淡,它們的味道是由內至外的。干鍋則不是如此,端上來,急火翻炒中,后期加入的香料、醬料才慢慢滲透進了原料中,美味流失度較少。其味多變,帶給消費者不同的口感體驗。 

干鍋培訓流程:

1、干鍋底料、香料、原材料的選購與識別

2、干鍋底料配方與炒制工藝

3、干鍋香料配方及加工工藝

4、各原材料的處理及加工  

5、各種味型的制作,如:香辣味、孜然味、泡椒味、麻辣味

6、首先掌握油料的選購,香料的選擇與識別以及比例搭配。

7、掌握干鍋底料的配方與干鍋醬的炒制方法。

8、干鍋紅油的提煉與保存。

干鍋培訓項目:1、干鍋草雞 2、干鍋雞雜 3、干鍋草魚 4、干鍋鯰魚 5、干鍋魷魚 6、干鍋泥鰍 7、干鍋排骨 8、干鍋蹄花 9、干鍋香辣蝦 10、干鍋蟹 11、干鍋鴨 12、干鍋鵝翅 13、干鍋牛肉 14、干鍋兔肉 15、干鍋牛蛙

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