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冷鍋串串香底料如何制作

發(fā)布日期:2018-12-10  來源:eventweatherplan.com  作者:admin  瀏覽:1725次

冷鍋串串香底料如何制作


現(xiàn)在新流行的是一種串串香的延伸叫冷鍋串串香,就是不用自己燙,選好菜后,店里燙好把菜泡在有湯料的缽缽里,又省勁兒又好吃,也不會(huì)吃得全身都是火鍋味兒。冷鍋串串香湯底如何制作?


“串串香”又名“麻辣燙”,它實(shí)際上是火鍋的另一種形式,所以人們往往又稱它為小火鍋?!按恪痹缙诔霈F(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都。那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場不久,一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì),就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營“串串香”。


“串串香”小吃初現(xiàn)街頭,以竹簽串豆干、兔腰,在鹵鍋中燙熟,蘸上麻辣調(diào)料,“好吃嘴”們邊走邊吃,逍遙自在。風(fēng)味濃郁、菜品豐富、服務(wù)優(yōu)質(zhì),價(jià)廉消費(fèi),深受大眾青睞,食客絡(luò)繹不絕。


在食用上,冷鍋串串香以串為單位出售,一般素菜五毛,葷腥一元,少量特殊食材二、三元不等,客人自由點(diǎn)取菜品,然后交由服務(wù)員,在店內(nèi)現(xiàn)煮,制好后,再放入特制的晾涼的底湯里,然后上桌,由于湯汁是涼的,菜品很快溫冷,由于是浸于湯汁中,菜品汁香味濃,然后再沾以特制的沾碟,食用時(shí),不似火鍋般爆烈,也不像普通串串般的膚淺,菜品熟卻不燙,味道香卻不悶,麻辣爽口而不燥,比火鍋?zhàn)涛队崎L,比串串品位高雅。

而且整個(gè)食用過程干凈衛(wèi)生、清爽便利,中途還可隨意加菜,一串兩串,十串八串,皆可自由售賣,這完全是串串香的一個(gè)新的形式,味道上更趨于豐滿,適合于南北口味,消費(fèi)上更靈活,加以串串香更多的休閑情調(diào)。再加上消費(fèi)不高,快速便捷,可休閑品味,也可做一餐飽腹,更可是品味特色,享受潮流。


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【冷鍋串串香底料制作方法】


1、精挑細(xì)選。辣椒一般應(yīng)選用"七星椒",色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍;姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣。


2、計(jì)量準(zhǔn)確。冷鍋串串底料有嚴(yán)格的配方,用什么材料,用量多少,都必須精準(zhǔn),否則炒出的串串香底料差異非常大。


3、炒料工藝。比如制作糍粑辣椒,先要將辣椒"飛一水",但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了,吃水不足,炒出的串串香底料干辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在110℃以下,高于120℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化從而分解,導(dǎo)致降低油的品質(zhì),炒出來的串串香底料就不香,且苦味重等。


4、工序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì),遇高熱后會(huì)急劇散失,因此,香料應(yīng)在炒制起鍋前施放,放早了根本達(dá)不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。


5、掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí),應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分,待水分炒出75%左右時(shí),就用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,炒制郫縣豆瓣時(shí),一定要用小火慢慢煸炒,香味才會(huì)大。


培訓(xùn)內(nèi)容:


1、調(diào)料、香料及主食材的識(shí)別和采購技巧;


2、秘制紅油的煉制及湯底制作;


3、高湯熬制技術(shù)及保存;


4、串串鍋底、香拉油、油碟技術(shù);


5、海椒及香料加工技術(shù);


6、易氧化菜品處理及保存;


7、肉類腌制及加工技術(shù)


8、學(xué)員反復(fù)練習(xí)直到技術(shù)完全掌握;


9、了解開店流程及謀略。


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