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火鍋培訓(xùn)哪家專業(yè):冷鍋魚的制作細(xì)節(jié) 粗顆粒香料配比很關(guān)鍵

發(fā)布日期:2019-06-13  來源:eventweatherplan.com  作者:admin  瀏覽:1490次

火鍋培訓(xùn)哪家專業(yè):冷鍋魚的制作細(xì)節(jié) 粗顆粒香料配比很關(guān)鍵


這是因?yàn)樵阱伱嫔嫌幸粚痈∮?,鍋里的水汽得不到蒸發(fā),產(chǎn)生一種冷鍋的假象。上桌后配以特制調(diào)味碟,吃魚時(shí)不生火加熱,別具一格,深受食客喜愛?,F(xiàn)在,我就把冷鍋魚的制作方法及制作關(guān)鍵分享給大家。


底料制作配方


原料


干天鷹小椒400克、郫縣豆瓣醬(鵑城紅油一級(jí))1200克、泡紅燈籠辣椒碎800克、泡紅小米椒碎400克、老姜粒400克、大蒜粒300克、永川豆豉150克、料酒100毫升、冰糖200克、醪糟300克、大蔥段250克、洋蔥塊300克、胡椒粉50克、味精20克、香水魚調(diào)料500克、熟豬油1500克、熟雞油1000克、熟菜油2500毫升、酥花生仁少許


粗顆粒香料粉


八角50克、山柰25克、小茴香15克、桂皮12克、砂仁20克、白豆蔻35克、靈草12克、香果6顆、草果4顆


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一、制法


1.把天鷹小椒入鍋炒香后,加少量酥花生仁一起剁碎,即得自制辣椒面。


2.炒鍋置中火上,放入熟豬油、熟雞油和熟菜油燒至五成熟時(shí),投入大蔥段和洋蔥塊炸至表面金黃時(shí),撈去留油待用。


3. 往油鍋里加入泡紅燈籠辣椒碎、泡紅小米椒碎、郫縣豆瓣醬和料酒,用小火炒至水分快干、辣椒微發(fā)白、色紅油亮?xí)r,下入老姜粒和大蒜粒炒香,放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸發(fā)后,再倒入粗顆粒香料粉和自制辣椒面攪勻,炒出香味后離火,調(diào)入香水魚調(diào)料、胡椒粉和味精攪拌均勻,然后裝入容器,待冷卻后用保鮮膜封口,靜置24小時(shí)。最后用漏勺潷出表面的油脂,即得自制冷鍋油,剩下的干料即是冷鍋魚底料。


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二、冷鍋魚制作過程


原料


主料: 花鰱1條(約2000克)


輔料: 涪陵榨菜125克、老姜片60克、大蒜瓣75克、蔥節(jié)50克、鮮青花椒120克、冷鍋魚底料450克、酥花生仁30克、酥黃豆20克、胡椒粉3克、鹽5克、味精5克、 雞精5克、料酒50毫升、熟菜油500毫升、自制冷鍋油250毫升、鮮湯1750毫升、香菇片100克、黃豆芽200克、熟白芝麻6克、生粉30克


制法


1.把花鰱宰殺后,去鱗摳鰓除內(nèi)臟,清洗干凈,剁下魚頭魚尾并去掉魚骨,取凈魚肉斜刀片成0.5厘米厚的大片,加鹽、料酒、胡椒粉和適量清水拌勻,順一個(gè)方向用力攪打至魚片表面滑膩發(fā)黏時(shí),加入生粉拌勻。把魚頭劈成兩半,魚骨剁成連刀塊,加蔥節(jié)、姜片、鹽和料酒拌勻腌碼10分鐘。另把涪陵榨菜切成0.4厘米厚的片,大蒜瓣拍破,黃豆芽入沸水鍋汆熟,撈出來瀝水后,放進(jìn)砂鍋(也可用鐵鍋、火鍋盆等)墊底。


2.炒鍋置中火上,注入熟菜油和自制冷鍋油燒至三四成熱時(shí),投入姜片、蔥節(jié)、蒜瓣和榨菜片爆香,放入鮮青花椒和冷鍋魚底料炒香,接著摻鮮湯燒沸,調(diào)入鹽和胡椒粉燒出味,然后倒入魚頭、魚尾、魚骨和香菇片煮熟,用漏勺撈出來裝入砂鍋。


3.往鍋里抖散下入魚片滑至剛熟,調(diào)入雞精和味精推勻,起鍋倒入砂鍋,撒上酥黃豆、酥花生仁和熟白芝麻,隨爐具一起上桌,不點(diǎn)火,味碟內(nèi)加少許鍋中原汁調(diào)勻,即可蘸食。


說明:味碟(10份的量)原料有小蔥花100克、鮮紅小米椒60克、香菜末50克、炒大頭菜粒150克、酥黃豆100克、油酥花生仁100克、熟白芝麻12克、藤椒油10毫升。


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三、制作技術(shù)關(guān)鍵


? 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色澤更紅亮。冷鍋魚使用混合油脂,主要是利用動(dòng)物油脂去增加菜品香氣和醇厚感。豬油以豬板油提煉出來的色白無雜質(zhì)者為佳,雞油以色微黃無雜質(zhì)、水分含量低者為佳,菜籽油則以味香、顏色金黃者為佳。注意,不宜使用牛油。


? 冷鍋魚中使用鮮青花椒,主要體現(xiàn)其幽麻清香味,而在味碟中使用鮮辣椒和藤椒油可體現(xiàn)風(fēng)味特色,現(xiàn)在也有直接使用干青花椒,以體現(xiàn)清香麻的特色。味碟里還可加入木姜油、藿香、側(cè)耳根等,以增加特殊風(fēng)味。


? 魚片漿制時(shí),利用鹽的保水性能,分多次加入清水,順一個(gè)方向攪打至發(fā)黏且表面膠化,從而形成一層膠質(zhì)保護(hù)膜(黏液),使魚肉細(xì)嫩。


? 魚片煮至剛熟即可,湯汁的余溫會(huì)使魚片進(jìn)一步熟化。加入香菇可增加湯的鮮香味,味感醇和。待魚肉、魚骨吃完后,還可點(diǎn)火燙食魚肚、魚皮、魚丸、時(shí)蔬等原料。


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