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鹵肉顏色為什么越來(lái)越黑怎么保持鹵菜顏色好看

發(fā)布日期:2018-11-23  來(lái)源:eventweatherplan.com  作者:admin  瀏覽:3113次

鹵肉顏色為什么越來(lái)越黑怎么保持鹵菜顏色好看


     要做出好的鹵菜顏色,絕不僅僅是用什么來(lái)調(diào)色那么簡(jiǎn)單,是方方面面組成的一個(gè)維護(hù)體系。


     首先,一個(gè)店如果生意好,那么顏色也會(huì)相對(duì)好做,反之,一個(gè)生意很差的店,就是一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的老師傅操作起來(lái)也會(huì)頭疼。所以開(kāi)店起初的調(diào)色尤為重要,很多新手對(duì)于熟食的顏色,第一感覺(jué)就是醬紅色,認(rèn)為這種顏色才是最好的。我要告訴大家,當(dāng)下的熟食行業(yè),對(duì)于顏色的調(diào)制度,已經(jīng)沒(méi)有那么崇尚醬紅了,而是選擇低一度的黃紅色,特別是新店,更不要把顏色調(diào)深了,一定要稍微淡一點(diǎn),然后,打個(gè)暖色的射燈,記著,不是散燈,一定要射燈,這是我們近兩年開(kāi)店指導(dǎo),首選的燈光器材選擇,這種黃紅色,有個(gè)好處,存貨回鍋后不至于變黑,當(dāng)下成都的熟食店可以說(shuō)大部分都是做的這種顏色了。這種顏色其實(shí)是借鑒了,粵式鹵水的顏色,粵式鹵水的鹵貨,相對(duì)于傳統(tǒng)鹵菜的顏色,一直都要淡一些。



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一、那么這個(gè)調(diào)色到底用什么調(diào)呢?


      目前市面上的調(diào)色方法,大體加的是這些,糖色、老抽、梔子、紅曲米、姜黃粉、以及一些色素如紅曲紅,焦糖色素,檸檬黃色素等等。在此說(shuō)一下,色素不是我們崇尚用的技術(shù),在此不做多的表訴。不管各人擅長(zhǎng)用什么調(diào)色,出來(lái)的結(jié)果都最好不要違背鹵菜應(yīng)有的原色。譚談所用的調(diào)色原料,新鹵水主要用糖色和梔子,第一鍋鹵水調(diào)夠后,以后大多情況都是用的麥芽糖或者是白糖續(xù)色,有的人這時(shí)候可能會(huì)問(wèn)了,麥芽糖和白糖怎么出色呀!大家放一萬(wàn)個(gè)心的試試便知其中的好,


     當(dāng)你新鹵水用糖色和梔子定好顏色后,以后每天鹵東西調(diào)味時(shí),順帶調(diào)點(diǎn)白糖或者麥芽糖進(jìn)去,這個(gè)量是好多呢?二十斤的鹵水你調(diào)個(gè)一般的炒瓢大半瓢都可以,這個(gè)量不要去以鹵水的成倍量去翻倍,不能說(shuō)你有一百六十斤鹵水,就要調(diào)八個(gè)炒瓢的大半瓢糖,最好不要超過(guò)一斤半的量。


     糖調(diào)進(jìn)去后就不要調(diào)糖色了,等到你某一天,加進(jìn)去的糖出來(lái)的效果,顏色卻是淡得很時(shí),這時(shí)才來(lái)加一次糖色,出現(xiàn)這種情況,一般都是生意好的表現(xiàn),我可以負(fù)責(zé)任的說(shuō),一些生意不好的店,有時(shí)候可能一個(gè)月都沒(méi)有加什么顏色,鹵出來(lái)的東西卻還是黑色的,這是為什么?這就是鹵水氧化過(guò)重的緣故,如果出現(xiàn)這種情況,我建議舍棄三分之二鹵水,重啟三分之二鹵水來(lái)與剩下的鹵水混合,有時(shí)候我們?cè)撋釛壍膱?jiān)決不要舍不得,一鍋氧化過(guò)重的鹵水,千萬(wàn)不要去留戀。




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二、那么是怎么造成的鹵水氧化過(guò)重呢?


      首先,新鹵水調(diào)的顏色過(guò)重,本身的糖色就炒得過(guò)老,還有鹵貨量跟鹵水沒(méi)有搭配好,其次,你的鹵制方法和平時(shí)維護(hù)有問(wèn)題。


      我們調(diào)鹵水的糖色千萬(wàn)不要炒老糖色,應(yīng)該炒嫩糖色,就是糖色出來(lái)的口感,是微澀、微甜的,記著不是苦哈,如果入口第一感覺(jué)是呈現(xiàn)的苦的感受,那么,你這個(gè)糖色就炒老了,說(shuō)得庸俗一點(diǎn),這個(gè)炒老的糖色就是人為的氧化了。我們鹵貨時(shí)千萬(wàn)不要急火猛滾,一定要小火慢燉,一鍋鹵水如果長(zhǎng)時(shí)間每天的鹵貨量都很少的話,那么這鍋鹵水肯定會(huì)氧化的,同時(shí)味道也會(huì)有變化,那么鹵貨量與鹵水量怎么才算合適呢?


      一鍋鹵水,最佳的鹵貨量是將你所要鹵的原材料扔進(jìn)去,剛好鹵水能淹著及為最佳狀態(tài),每天這樣鹵貨,你這鍋鹵水想壞都難。如果你一大鍋鹵水,每天你扔進(jìn)去的貨,在鍋里輕飄飄的,那么,你這鍋鹵水肯定會(huì)氧化。有的朋友是不是遇到過(guò)這種情況,新開(kāi)店幾天的時(shí)候,每天搞活動(dòng),鹵貨量相對(duì)也大,顏色也好看,隨著你的活動(dòng)一結(jié)束,如果口岸味道沒(méi)有跟上,生意開(kāi)始蕭條,是不是這個(gè)時(shí)候顏色也變得很差了,這是為什么?


     因?yàn)槟阈麻_(kāi)業(yè)時(shí)搞活動(dòng),鹵貨量相對(duì)還可以,鹵水量跟你的貨也會(huì)呈現(xiàn)很好的配制,在加上又是新調(diào)的鹵水,隨著你的開(kāi)業(yè)期一過(guò),生意相對(duì)有一個(gè)過(guò)度的口碑孵化期,這時(shí),每天也有了存貨,你的鹵貨量會(huì)比開(kāi)業(yè)時(shí)少很多,但是你的鹵水卻沒(méi)有減少,那么問(wèn)題就會(huì)出來(lái)了,如果你注意到了還好,就怕你沒(méi)有這個(gè)經(jīng)歷,長(zhǎng)時(shí)間這樣,鹵水就會(huì)進(jìn)入一個(gè)惡性循環(huán),每天還是那鍋鹵水,鹵貨量越來(lái)越少,這時(shí)你就感覺(jué)到,味道沒(méi)有剛開(kāi)始好了,顏色也變得難看了,這就是鹵水氧化的過(guò)程。


      還是前面說(shuō)過(guò)的,面對(duì)這種情況,該舍的還得舍,如果你的鹵貨量長(zhǎng)時(shí)間變少了,一定要把多余的鹵水打出來(lái),每天保持你的鹵水剛好能淹到你的貨為標(biāo)準(zhǔn)。假如我每天只鹵得到十斤貨,那么我就只用能剛好淹得到十斤貨的鹵水,記著千萬(wàn)不要舍不得,當(dāng)然這種情況,中間偶爾一兩天生意蕭條鹵貨量少一兩天,可以不用在意哈,我說(shuō)的是長(zhǎng)時(shí)間鹵貨量跟不上鹵水量,在此特別說(shuō)一下


     成都鹵菜培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)(eventweatherplan.com)專注餐飲培訓(xùn)20年,專業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚(yú)培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一傳授,毫無(wú)保留傳授,保證學(xué)好為止。


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