香辣耗兒魚(yú)

這道菜根據(jù)麻辣香鍋改良而來(lái)，最特別的是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加干辣椒、孜然粒干炒出香，打碎后熬制辣油，香味濃郁、辣味不燥，能很好地為耗兒魚(yú)去腥添香。

耗兒魚(yú)的初加工：

耗兒魚(yú)15斤放入盆中，沖水40分鐘去掉異味（期間每隔10分鐘需上下翻拌一次 ），瀝干后加啤酒5瓶（500克/瓶 ）、小蘇打200克拌勻，再倒入清水浸沒(méi)魚(yú)身，加洋蔥400克攪勻腌制4小時(shí)，取出瀝干，沖水去掉堿味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗兒魚(yú)700克吸干水分，下入七成熱油小火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油備用；藕條、土豆條各150克過(guò)油炸熟，泡發(fā)的木耳50克放入水中汆熟，將三種輔料墊入盆中。

2、鍋入香辣油150克燒至四成熱，下入干辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗兒魚(yú)攪勻，接著添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克，調(diào)入雞精、味精各10克、白胡椒粉7克、鹽5克攪勻，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，待魚(yú)肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻，入凈鍋小火炒至糊香，取出打碎即成 ）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入凈鍋干炒出香，撈出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克（最好選用紅燈籠辣椒的籽，顏色黃、香味足 ）、二荊條干紅辣椒500克、孜然粒250克分別放入凈鍋，小火干炒出香，待辣椒籽顏色變?yōu)樯铧S、干辣椒變棗紅、孜然粒變棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入姜片750克小火炸香后撈出，放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續(xù)炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不銹鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉淀的固狀物為香辣料。

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