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麻辣燙:實體店真實配方值得收藏

發(fā)布日期:2018-11-14  來源:eventweatherplan.com  作者:admin  瀏覽:2426次

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一、原料:


1、調(diào)料;牛油2000克,雞油1000克,豬油500克,食用油500克,火鍋底料100克,郫縣豆瓣醬800克,子彈頭辣椒100克,燈籠椒100克,紅花椒250克,麻椒250克,生姜120克,大蔥100克,大蒜100克,豆豉100克冰糖80克,廖糟100克,


2、乙基麥芽酚30克,味之素50克,豬骨白湯350克,火鍋飄香劑20克,味精50克,雞精100克,


3、香料:八角6克,小茴香12克,香草6克,蓽菝3克,甘草3克,丁香4克,山奈4克,草果5克,香果5克,排草3克,辛夷3克,白胡椒6克,香葉10克,桂皮6克,白豆蔻6克,香茅草3克



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二、制作:


1、郫縣豆瓣醬用絞肉機攪碎,豆豉剁細,


2、燈籠椒,子彈頭椒用開水煮大概5分鐘,煮好后去除水分,用絞肉機攪碎,碎成滋粑辣椒,


3、冰糖拍碎備用


4、把上述所有所有食用香料量好放入盆中加入半斤50度白酒,再用開水浸泡,之后用保鮮膜封好浸泡透約30分鐘,用的時候把材料中的水倒掉


5、大蔥切小段,大蒜去皮,生姜切片,備用


6、把豬骨白湯倒入盆內(nèi)用水調(diào)開備用


三、炒制:


1、中火熱鍋,先放入牛油,豬油,雞油,食用油大火把油燒熱


2、加入切好的蔥段,姜片,大蒜,炸香后撈出


3、倒入花椒,麻椒,炒制2分鐘,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分鐘


4、加入豆瓣醬先小火后改中火炒制,炒約30分鐘豆瓣醬變深紅色,主要炒水分


5、待豆瓣醬快炒干,醬香味濃郁時,加入滋粑辣椒


6、滋粑辣椒炒約30分鐘后等麻辣味出來,加入冰糖,豬骨白湯,材料加入后會看到很多水蒸氣冒出,炒約10分鐘(注意鍋底不要糊鍋)


7、加入廖糟再炒約10分鐘炒制水分將近時,關(guān)火倒入容器內(nèi),加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素攪拌均勻,用保鮮膜封好,炒好的老料最好是靜置3天后使用,這樣效果會更好。


四、湯料制作:


主料:水10斤,全脂奶粉100克,牛骨頭(中間打斷)一根,牛腰窩油一斤,麻辣燙底料200克,冰糖50克,精鹽50克,牛肉粉10克,白胡椒粉5克,紅麻椒粉5克,燈籠椒15克,雞精10克,鮮香寶10克,大蔥一根,生姜片50克


1、鍋中加水10斤燒熱,


2、湯桶溫度20度左右時將全脂奶粉放入攪勻(水溫高奶粉起球沖不開)


3、其余的依次放入,大火燒開后改小火熬制2小時即可


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