火鍋——“制藥行業(yè)的板藍(lán)根”?；疱伬锸裁词乱步鉀Q不了。如果一頓飯不夠，那就兩個(gè)!當(dāng)我們吃火鍋時(shí)，我們會(huì)仔細(xì)選擇底部和順序，但火鍋浸漬往往被我們忽視。但是選擇不好蘸料去吃火鍋就像是在沒有催化劑的情況下進(jìn)行化學(xué)實(shí)驗(yàn)。“火鍋就會(huì)變得沒有樂趣!”

　　火鍋肆虐的美食界，蘸碟也是林林總總，美輪美奐，究其根本原因是其出處不同，源頭不一，所需蘸碟也不盡相同。但是對于食客來說總有一種挑花眼也手足無措的感覺，調(diào)料放少了會(huì)不會(huì)吃虧了，放多了也不對勁兒，稍不注意混出一個(gè)五味雜陳的蘸料，甚至?xí)鹊嚼讌^(qū)。

　　吃就吃專業(yè)的，來就來最好的!今天成都火鍋培訓(xùn)小編就四川火鍋的味碟來做一個(gè)小科普!

　　由于四川火鍋調(diào)料非常豐富，特別是香料眾多，其中又以辣椒、花椒為主，牛油入底翻江倒海，一般人都會(huì)覺得有點(diǎn)重口味，其實(shí)四川人民亦是深以為意，所以早在數(shù)十年前，四川人民早就發(fā)明了以香油碟去火去燥，溫潤爽口!特別是香油要以四川地區(qū)特產(chǎn)的小磨香油為佳!

  下面我們再把川鍋的蘸料分拆開看：

　?、贅?biāo)配油碟：香油+蒜泥+香菜(+蔥)

　　從麻辣鍋里撈上來的牛羊肉、蝦滑、毛肚，散發(fā)出陣陣火辣，滿屋子都飄蕩著回香，但是此時(shí)如果直接將鍋中食物送入口中，由于溫度和辣度的混合，必定過于辛辣和聒噪，輕輕沾到調(diào)好的油碟，來回滌蕩一翻，如此一來“降溫降火降辣”，既混入了香油醇厚去辛辣，又有了香菜香蔥的清新，好不舒爽。

　?、谏?jí)油碟:香油+蒜泥+香菜+香蔥+耗油

　　加了蠔油之后的油碟變得更鮮更潤了，蠔油具有天然的調(diào)鮮提味之功效，食物特別是肉制品裹上香油香菜本來就多了一層溫潤與清新，加上蠔油的鮮味，好不痛快，以往的聒噪辛辣，頓時(shí)全無，剩下的都是爽滑的口感和噴香的滋味，整個(gè)蘸料的味兒跟菜品的融合打到近乎完美之境界。

　?、劢K極油碟：香油+蒜泥+香菜+香蔥+耗油+小米椒+花生碎

　　本道差異主要在于小米辣，雖然只是一點(diǎn)紅，但此味最為霸道，地道小米辣與豆瓣辣椒有本質(zhì)區(qū)別，豆瓣辣椒經(jīng)過風(fēng)吹日曬和發(fā)酵翻炒，早已失去火候，可謂“只聞其香，不見其辣”，新鮮小米辣椒則是辣氣逼人，不勝辣勁者則會(huì)出現(xiàn)額頭冒汗、吐舌頭等癥狀，試想一下滾滾的紅鍋過后煮了還沾上小米辣，怎一個(gè)爽字了得!

　　首先火鍋蘸醬從物理形態(tài)上分為兩種：清醬和濁醬。

　　清醬：就是醬料相對清澈或清淡，調(diào)料為單一產(chǎn)品或者少于三個(gè)品種，如典型的醬油+芥末的日式刺身壽司醬料，如果配好的海鮮醬料等等。一般用來蘸清淡的單一食物為主，突出食材新鮮度和原始味道。

　　濁醬：由多個(gè)基礎(chǔ)醬料和可選輔料混合而成，甚至?xí)由先舾蛇M(jìn)階醬料。三基為：香油，蒜泥，芝麻醬。可選輔料為：香菜，小蔥，芝麻，腐乳，花椒油。進(jìn)階醬料為：蠔油，花生末、小辣椒、沙茶醬，牛肉醬，魚露等肉類醬料。

　　從這個(gè)意義上倆講，咱們大四川火鍋多數(shù)人吃的都是濁醬。

　　有道是各花入各眼，有人喜辣有人愛麻，說吃火鍋不就是圖一個(gè)“爽”字嗎?有道是“待到火鍋日，還來就菊花”，只要我喜歡，有什么不可以

　　說到這里您老人家是不是菊花一緊呢?沒事小錦還為您準(zhǔn)備了更刺激的蘸料——干碟(這個(gè)在成都又名毛焦火辣海椒面)這是一張百搭款，蘸著火鍋湯油的食物在上面輕輕一滾就能均勻的依附在上面。那感覺簡直讓人無法自拔。這干碟的魅力就在------于聞起來香，吃起來更香。

　　干碟看起來好像就是辣椒面，其實(shí)里面還加有花生末，小花椒粉，芝麻粒等增香提味的天然香料，花生的甜味讓鹽的咸味變得柔和，芝麻讓辣椒面更有層次感。加在一起之后不會(huì)太辣也不會(huì)太咸，任何一種味道都不會(huì)被覆蓋。同時(shí)還要將這些以最佳的比例調(diào)和在一起，加以炒制工藝，方可練就這般欲罷不能的香味!

　　吃火鍋就應(yīng)該一份蘸料+一份干料。

　　帶著這份實(shí)用的四川火鍋蘸碟攻略，拉上家人朋友一起去吃個(gè)火鍋吧~