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發(fā)布日期:2019-07-26 來源:eventweatherplan.com 作者:admin 瀏覽:2101次
麻辣燙培訓分享2種好吃的麻辣燙做法,學會開店都夠了
1.手工炒制的麻辣燙底料
2.自己煉制沒有添加紅色素添加劑的辣椒紅油
3.大骨熬制的大骨原湯;
這樣一份健康美味的麻辣燙才能出品。
一、麻辣燙底料炒制:
1.糍粑辣椒也叫水辣椒--制作(子彈頭辣椒干、微辣、燒水煮軟,加郫縣豆瓣醬一起用絞肉機打碎)備用。
2.桂皮、八角、香葉、茴香等20多種天然香料混合,豆豉、醪糟、冰糖、黃酒等備用
3.純菜籽油、大豆油及色拉油,重慶牧歌火鍋牛油,(洋蔥、大蒜、生姜、西芹等)這些帶香味的蔬果,用量可多可少,小火把姜蒜炸金黃撈出,加天然色素紫草熬20秒左右撈出備用。
4.香油熬好后直接加第1步驟中的材料小火熬15分鐘左右,再下第2步驟中的材料熬制15-25分鐘左右(熬到鍋中油泡沫均勻即可,不能熬得太干,出苦味),熬制底料,勺子要不停的在鍋底爬動,防止炒糊。
二、辣椒紅油的炒制:
1. 鍋里下幾滴油,紅花椒,子彈頭(微辣),如果要辣,可以適當添加朝天椒一起小火炒制,炒到辣椒酥脆即可,再用絞肉機打碎,撒白芝麻拌均勻備用。
2.(洋蔥,大蒜,生姜,西芹)這些帶香味的蔬果,用量可多可少,放入5斤的大豆油里,用小火把姜蒜炸金黃撈出,加紫草熬20秒左右撈出,關火涼30秒左右,讓其油溫降到6成時,倒入炒好的辣椒面中,邊倒邊攪,蓋好燜出香味。
三、高湯熬制:
1.豬大骨,凍雞骨架汆水后,用冷水沖洗干凈,倒入裝有干凈冷水的不銹鋼桶內,加姜片,蔥結,大火燒開,改中小火熬制3-4小時,
2.撈出肉渣調味,添加五星高湯王適當(能讓湯的顏色適當變白即可,添加高湯王后,喉嚨更柔和,上顎余香更淳厚悠久),雞精,白糖,鹽,湯的咸味要比平常的湯咸一點,調好后小火保溫。
四、調料:
合理的利用A花生醬用溫開水調稀。B味極鮮—美極鮮—花雕酒;C青花椒油—藤椒油—芝麻香油備用。
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