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發(fā)布日期:2019-06-17 來源:eventweatherplan.com 作者:admin 瀏覽:2218次
夫妻肺片怎么做?小吃培訓(xùn)哪家專業(yè)教你地道的做法
原名“夫妻廢片”,但并不用肺。四川特色小吃,以牛頭皮、牛心、牛頭皮、牛舌、牛肚、牛肉為料,注重選料,制作精細(xì),調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛,為區(qū)別于其他肺片,便以“夫妻肺片”稱之,在用料上更為講究,質(zhì)量日益提高。
菜名:夫妻肺片
味型:紅油味
主料:牛心3個(gè)、牛舌3個(gè)、牛肚400克、牛頭皮500克、牛腿肉3000克。
輔料:花生仁200克、芝麻100克、豆豉30克、紅腐乳汁50克、生石灰250克。
調(diào)料:蔥頭250克、八角15克、肉桂20克、花椒30克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500、味精、紅椒油、花椒粉各適量
制作:
1、牛肉洗凈血水,切成250克重的大塊,用食鹽、花椒粉、八角、肉桂腌漬后,入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準(zhǔn)),煮沸,加入鹽、香料袋(內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè),改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥,撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。
2、將生石灰,加入清水,溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水沖凈浸泡20分鐘,即成白凈百葉,放入鍋內(nèi)煮沸,15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗,入沸水中燙后撕去皮膜,再回鍋中煮熟撈起晾涼。
3、將牛頭皮燎去皮,加入沸水中煮燙10分鐘,撈起刮去外層角質(zhì)皮,放入鹵汁老湯中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟爛。
4、牛心用刀剖開,用清水沖洗凈血污,放入鹵汁中煮至熟爛。
5、牛舌洗凈后,入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮,投入鹵汁中同牛心同煮至熟。
6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟,碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水),倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀,分別裝碗,配上洋蔥碼,淋上鹵汁、各種調(diào)料,撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。
提示:
1、將芹菜洗凈,切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。
2、將切好的牛肉、牛雜放入盤中,再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌勻即成。
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