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冒菜培訓(xùn)哪家正宗:成都特色冒菜的配方

發(fā)布日期:2019-06-06  來源:eventweatherplan.com  作者:admin  瀏覽:3183次

冒菜培訓(xùn)哪家正宗:成都特色冒菜的配方


菜油煉熟,然后冷卻,加入火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油變紅,加料酒和白水(或者高湯),熬10分鐘后加入各種菜


1、準(zhǔn)備煮的菜都清洗干凈,該切絲的切絲,該切片的切片


2、把大蒜搗成蒜碎,待會(huì)混合到芝麻醬里


3、芝麻醬,豆腐乳,韭花醬,等你喜歡的調(diào)味醬混合


4、燒水煮菜,正兒八經(jīng)的川味冒菜是用雞湯等來煮的的,我這沒條件,就白水煮了,味道是比那張復(fù)雜的要差一些,但平時(shí)常沒問題的。記得煮菜的順序,先放難熟的,比如土豆菜花


5、把所有的菜都煮好,喜歡寬粉,土豆粉的,最后加入。我買的是那種可直接涼拌的土豆粉,


6、把芝麻醬盛入碗底,用適量的煮菜湯化開,濃淡程度根據(jù)自己的口味了。


7、加入香油,鹽,味精等你喜歡的調(diào)味料,配上白米飯,冒菜發(fā)源地是四川,要學(xué)正宗的冒菜技術(shù)還是到發(fā)源地學(xué)比較好,成都上善佳,真實(shí)可靠,知名餐飲品牌,搜一下就知道.


冒菜培訓(xùn)哪家正宗:成都特色冒菜的配方


冒菜的食材和調(diào)料:


火鍋粉 花菜 木耳 米涼糕 平菇 藕 土豆 萵筍 黑豆豉 30克 蒜 3瓣 老姜 1小塊 草果 1個(gè) 香果 1個(gè) 小茴香 1小勺 桂皮 1小塊 白扣 2個(gè) 香葉 1片 三角 1個(gè) 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫縣豆瓣 2大勺 味精 鹽 二荊條 小米椒 香菜


做法:


一、 準(zhǔn)備炒料:黑豆鼓先切細(xì),蒜剁爛


二、 鍋中放油,炒先豆瓣


三、 再加入黑豆豉、蒜、老姜,繼續(xù)炒香


四、 加入小半鍋的高湯,或者清水,放入將有材料中香料的鹵料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮開后,小火20分鐘


五、 木耳和火鍋粉提前泡軟


六、 各種菜料洗好、切小塊


七、 將菜放入熬好的湯底中 八、 視菜量,大火5—10分鐘,就可以了


九、 碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽,二荊條青椒和小米椒切細(xì),香菜切段


十、 把菜撈起來放入芝麻油碗中,加適量湯汁,撒上青椒、小米椒和香菜


冒菜培訓(xùn)哪家正宗:成都特色冒菜的配方


制作方法:


菜油煉熟,然后冷卻,加入火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油變紅,加料酒和白水(或者高湯),熬10分鐘后加入各種菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉絲,米豆腐,海帶,豆芽菜,萵筍片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)


豆芽、紅苕粉條、米涼粉等,肉類主要有牛肉、牛毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰、血旺、鴨腸、火腿腸、鵪鶉蛋、魷魚等等。冒菜的底料湯汁類似于火鍋,由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油中炒制,再加入鮮湯熬制而成。制作冒菜時(shí),即將各種配菜裝入竹簍或金屬篩筐,浸冒菜發(fā)源地是四川,要學(xué)正宗的冒菜技術(shù)還是到發(fā)源地學(xué)比較好,成都上善佳,真實(shí)可靠,知名餐飲品牌,搜一下就知道.


入大鍋中正在沸騰的底料湯汁里面煮熟,并往往將竹簍或篩筐在湯汁中上下提動(dòng)使其均勻受熱,此過程即冒菜中“冒”字的含義。冒菜制作完成時(shí),會(huì)將煮熟的菜品和一些底料湯汁倒入碗中,同時(shí)加入香油、蒜末、蔥花、碎芹菜、碎香菜以及鹽、味精等各種調(diào)味品,即可食用。區(qū)別于火鍋的地方是:冒菜通常為單人份量,每份冒菜包含搭配好的各種菜品,盛放的碗中已有調(diào)味料故不再需要蘸碟。


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