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鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道!

發(fā)布日期:2018-11-09  來源:eventweatherplan.com  作者:admin  瀏覽:1943次

鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道!


     菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道。其實(shí),一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要。這里,就把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)要點(diǎn)介紹給大家。


一、原汁鹵水拌制鹵菜


      我們知道,在原料下到鹵水鍋里鹵制之前,一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味,可是對(duì)某些塊頭稍大或整形原料,卻不容易腌漬入味,比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后,很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。


      針對(duì)鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷,我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,再淋入原汁鹵水一起拌勻,以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里,用得比較普遍,因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡,需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。而在川式鹵菜里邊,一般只是對(duì)豬頭、豬五花肉等相對(duì)不容易鹵入味的原料,才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然,在淋原汁鹵水的同時(shí),還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等,從而提鮮增香。


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二、下鍋復(fù)鹵鹵菜


     要是鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時(shí),一般都會(huì)下鍋復(fù)鹵,以補(bǔ)充損失的香味;而川式鹵菜和醬鹵菜,則一般都不會(huì)經(jīng)過復(fù)鹵。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制,其味道和顏色都比較淡,在經(jīng)過復(fù)鹵后,鹵菜的香味會(huì)增加,但不會(huì)變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜,則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色,故下鍋復(fù)鹵會(huì)導(dǎo)致菜肴的色澤變黑,既無賣相,味道也會(huì)變咸。


     當(dāng)然,在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好,那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。


三、另加調(diào)味品涼拌鹵菜


     川式鹵菜在鹵制時(shí),因?yàn)榧佑刑巧?,故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外,一般都是涼拌,并且以干拌為主,不會(huì)用液體調(diào)料,而是會(huì)加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。


     現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤,所賣川式鹵菜在鹵制時(shí),往往不是一次性就鹵到位,而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量,從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。


四、用油脂浸泡鹵菜


     這種方法,主要是針對(duì)油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí),除了要加入大量油脂以增香、傳熱,并且吸收香料的味道以外,鹵好的原料在撈出來以后,還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長時(shí)間地保持住。另外,油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料,而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部,從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。



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五、調(diào)味汁浸泡鹵菜


     在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí),由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味,而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時(shí)間加熱,所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后,再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉,就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡,以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是:先把香料放清水鍋里煮出味,再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味,待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后,晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后,撈出來切成片,即成。


六、其他后續(xù)加工技術(shù)


     近些年,鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸,比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,雖說這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作,但還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,我們可以先切成片,然后下油鍋稍微煸炒出油,再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等,最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對(duì)于整塊鹵豬頭肉,在經(jīng)過油炸除去部分油脂后,再從肉面處下刀剞十字花刀(皮相連),待入籠蒸取出來后,澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如,把鹵肥腸切成節(jié)后,下油鍋煸炒至干香,再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味,稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油,翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后,加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料,便可制成“金沙排骨”一菜。


七、相關(guān)技術(shù)要點(diǎn)


1、鹵水的保管


每次鹵后撈起佐料,除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未用的部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動(dòng),以防鹵汁變酸。


2、鹵菜的保管


用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。


3、紅油制法


將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕攪拌均勻(不能見水),倒入5斤色拉油中,再用文火煎熬,熬至紅色即可。


八、經(jīng)營注意事宜


1、醬鹵店一般不要開得太大,盡量減少早期的資金投入。如店面稍大的,可將店鋪的后半部分作作坊;店面較小的,可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送到店里。


2、對(duì)于擺攤位經(jīng)營的必需置備一個(gè)可以防塵防蠅的食物零售柜。


3、應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品,以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主,幾種一般產(chǎn)品為輔,從而形成自己的風(fēng)味特色,店鋪招牌也最好用自己主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。


4、產(chǎn)品在作坊里鹵好后,再以整只或整塊的形式擺于店中食物零售柜的托盤內(nèi),待顧客來了選好所需產(chǎn)品后,再當(dāng)場(chǎng)過秤、斬切及打包,并配以鹵水或香料小包。切記不可將制成品事先斬塊或切片,否則顧客會(huì)懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。


5、生意本小利大,利潤總量小,早期的固定投入占很大比例,一般要1~2年才可回本,所以最好不要合伙經(jīng)營。


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