小吃培訓(xùn)秘制配方 | 鍋盔技術(shù)

鍋  盔：色澤金黃，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐嚼

鍋盔的來(lái)歷

    鍋盔始于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期長(zhǎng)平之戰(zhàn)，要比唐早1000多年，可以參考《大秦帝國(guó)》中長(zhǎng)平之戰(zhàn)的部分。

    相傳，唐朝時(shí)高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵，法門(mén)寺門(mén)前的鍋盔最初選取中乾縣東北25公里的五峰山，后因穴位風(fēng)水不吉利，而改選在乾縣城北3公里的梁山上。

    梁山風(fēng)景優(yōu)美，是當(dāng)年秦始皇、隋文帝巡幸游覽之所，位于京都長(zhǎng)安西北80公里，在“八卦”中屬于乾位，故將陵墓稱為乾陵。

    乾陵修建工程浩大，征用了數(shù)萬(wàn)名匠人和民工。

    當(dāng)時(shí)，有個(gè)叫冬娃的小伙子，從小失去母親，和父親兩人相依為命，他生性聰明，勤勞樸實(shí)，很受鄉(xiāng)鄰的稱贊。

    誰(shuí)料后來(lái)父親因病臥床，冬娃每天除了上山打柴外，回來(lái)還要給父親燒菜做飯，天長(zhǎng)日久這樣干，便練就了一手做飯的烹調(diào)技藝。修建乾陵征用民工時(shí)，他替父親去做工，因人多而活路又繁重，飯食往往不能按時(shí)吃，困苦不堪。

    有一天，他肚子餓得實(shí)在撐不住了，就悄悄地在路邊挖了一個(gè)土窩窩，架上自己的頭盔，把面和勻放在盔內(nèi)，在盔下燒著柴禾，過(guò)了一會(huì)兒，他從盔內(nèi)取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個(gè)辦法告訴了同伴，讓大家改用鐵鍋去烙，結(jié)果吃起酥，聞起香，一傳十、十傳百，就形成了這種獨(dú)特的鍋盔饃。

面團(tuán)制作：

面粉：500克，酵母：4克，泡打粉：4克，食鹽：5克，白糖：4克，水：適量

鮮肉餡

方法：發(fā)酵、烙烤

原 料：

豬油：150克；鹽：1克；雞精：3克；黑胡椒粉：1克；濃縮草藥粉：0.2克；麻辣鮮：2克；花椒粉：0.3克；姜沫：15克；小蔥：50克；黑布林香粉：1克；辣椒粉：1克；白糖：1.5克；香辣醬：20克

梅菜扣肉餡

方法：發(fā)酵、烙烤

原 料：

五花肉：250克；梅菜：1包；蒜沫：10克；姜沫：10克；蔥沫：10克；辣椒粉：適量；柱候醬：15克；海鮮醬：15克；排骨醬：15克；鹽：適量；味精：適量；白糖：適量；美極鮮：3克；雞汁：7克；高湯：適量；南乳醬：10克。

制作工藝

選用優(yōu)質(zhì)中面，拌和適量溫水反復(fù)操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。

水的冷熱觀氣溫高低而定，水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格，實(shí)行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的原則。起面的多少，根據(jù)子面拌和后時(shí)間長(zhǎng)短而定。子面時(shí)間長(zhǎng)，起面多配；反之少配。

再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，切碎揭絨，抹在拉長(zhǎng)的面皮上，經(jīng)卷壓成形，上煎鍋煎烤，最后放進(jìn)爐膛烘脆。

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